Petits choux au citron

Hello les amis !

Il m’en aura fallu du temps pour me décider sur les mignardises sucrées que j’allais proposer à mes invités de samedi soir !

Mon choix s’est finalement porté sur des petits choux. Un peu plus tard, j’ai choisi de les garnir au citron ! La pâte à choux a toujours été ma bête noire en pâtisserie. Moult essais, qui se sont tous soldés par une pâte pas assez cuite, ou qui retombe après cuisson…

Mais cette fois, elle s’est révélée être comme je l’attendais : croustillante, tendre, et aérée ! La garniture au citron ajoute un peu de peps’ en bouche !

Les ingrédients :

(Pour une vingtaine de choux)

Pour le craquelin :
  • 40 gr de beurre pommade
  • 45 gr de cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 gr de farine
  • 1 pincée de sel
Pour la pâte à choux
  • 15 cl d’eau
  • 3 œufs
  • 80 gr de beurre
  • 15 gr de sucre
  • 120 gr de farine
  • 1 pincée de sel (ingrédient primordial pour que les choux soient bien aérés)
Pour la crème au citron
  • 180 gr de sucre
  • 3 citrons
  • 4 œufs
  • 300 gr de beurre
  • 1 feuille de gélatine

La recette :

Etape 1 : Le craquelin
  1. Dans un saladier, mélanger la farine, les sucres, et le sel.
  2. Ajouter le beurre pommade, et travailler l’appareil à l’aide d’une maryse.
  3. Continuer à travailler l’ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. (Pour plus de facilité, cette étape peut se faire au robot pâtissier. Faire travailler le robot pendant environ 6 à 7 minutes).
  4. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur.
Etape 2 : La pâte à choux

Avec robot type Thermomix

  1. Verser l’eau et le beurre dans le bol du robot. Programmer 5 min, à faible vitesse (vitesse 1), à 100°.
  2. Ajouter d’un seul coup la farine et le sel. Mélanger 1 min, à vitesse 3.
  3. Laisser refroidir en retirant le capuchon du couvercle, pendant 3 à 4 minutes.
  4. Mixer 1 min, à vitesse 5, en ajoutant un œuf toutes les 15 secondes. Insérer le sucre avec le dernier œuf.

Sans robot type Thermomix

  1. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le beurre.
  2. Une fois que le mélange bout, ajouter, hors du feu, la farine et le sel d’un coup.
  3. Remuer énergiquement jusqu’à obtention d’une boule de pâte.
  4. Remettre la casserole sur le feu quelques secondes.
  5. Hors du feu, ajouter les œufs les uns après les autres en mélangeant énergiquement à chaque fois. Ajouter le sucre avec le dernier œuf.

  1. Préchauffer le four à 210°
  2. Placer la pâte à choux dans une poche à douille.
  3. Sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, pocher les choux.
  4. Sortir la pâte des craquelins du frigo, et étaler la pâte.
  5. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de la taille de vos choux.
  6. Déposer un craquelin sur chaque chou (Si les craquelins commencent à être difficile à travailler, replacer quelques minutes au réfrigérateur).
  7. Faire cuire pour environ 25 min.
  8. A la fin de la cuisson, laisser les choux dans le four éteint, porte entrouverte, jusqu’à refroidissement.
Etape 3 : La crème au citron
  1. Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
  2. Prélever le zeste des 3 citrons, ainsi que le jus dans un bol.
  3. Mélanger le sucre et les zestes.
  4. Ajouter le jus de citron et les œufs, et mélanger énergiquement.
  5. Faire chauffer cette préparation au bain-marie, jusqu’à atteindre 83°.
  6. Une fois la température atteinte, ajouter le gélatine ramollie, et mélanger jusqu’à dissolution de celle-ci.
  7. Laisser la préparation refroidir jusqu’à 60°.
  8. Ajouter le beurre en morceaux, et mixer la préparation pendant 5 minutes environ.
  9. Laisser reposer la crème au frais pendant 1h au minimum.
Etape 4 : le montage
  1. Former un petit trou sous chaque chou.
  2. Verser la crème au citron dans une poche à douille (munie d’une douille assez petite, de la taille du trou formé dans chaque chou).
  3. Insérer délicatement la crème dans chaque chou.
  4. Laisser reposer au frais jusqu’à dégustation.

Et voilà, vos petits choux sont prêts à être dégustés ! Vous pouvez évidement réaliser cette recette sans les craquelins, mais ces derniers permettent aux choux de mieux gonfler à la cuisson, puisqu’ils évitent à ces derniers d’éclater à la cuisson. Le rendu est également plus harmonieux et régulier 😉

J’espère que cette recette sera également un succès dans votre cuisine !

Très bonne journée à tous,

Avec gourmandises,

Jon’

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