Le Molly’s

Bonjour à tous !

1 semaine après mon anniversaire, voici le moment de célébrer celui de ma mère !

A cette occasion, j’ai créé un entremet de toute pièce, que j’ai baptisé le Molly’s, en référence à son prénom ! Il s’agit d’une mousse vanille, sur un biscuit joconde, agrémenté d’une compote de poire, de caramel, et de praliné.

C’est parti !

Les ingrédients :

Pour 2 entremets de 18 cm de diamètre :

Pour le biscuit Joconde :

  • 120 gr de poudre d’amande
  • 120 gr de sucre glace
  • 3 œufs entiers
  • 3 blancs d’œufs
  • 40 gr de farine
  • 30 gr de beurre
  • 10 gr de cassonade
  • Un peu d’eau de vie

Pour le praliné feuillantine :

  • 115 gr de pâte à tartiner praliné
  • 115 gr de chocolat
  • 115 gr de crêpes dentelle

Pour la mousse vanille :

  • 240 gr de crème 35 % MG
  • 200 gr de lait entier
  • 6 jaunes d’œufs
  • 35 gr de Maïzena
  • 2 gousses de vanille
  • 110 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 350 gr de crème 35 % MG

Pour la compote de poire :

  • 6 poires bien mûres
  • 75 gr de cassonade
  • 50 gr de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Pour le caramel beurre salé :

  • 150 gr de sucre
  • 15 cl de crème liquide
  • 15 gr de beurre salé

Pour le glaçage caramel :

  • 2 x 250 gr de sucre
  • 2 x 250 gr de crème liquide entière
  • 2 x 4 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

  • Quelques noisettes
  • Copeaux de chocolat
  • Noisettes en poudre
Plusieurs couche, pour une gourmandise absolue

La recette :

Etape 1 : Réaliser le crémeux caramel

  1. Faire chauffer le sucre dans une casserole, sans remuer, afin de le cuire uniformément.
  2. Faire tiédir la crème, puis l’incorporer au sucre. Mélanger et laisser épaissir environ 4 minutes.
  3. Hors du feu, ajouter le beurre, et mélanger jusqu’à obtention d’un caramel homogène.
  4. Couler le crémeux dans un moule à insert, et placer au congélateur.

Etape 2 : Préparer la mousse vanille

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  3. Ajouter la Maïzena, et bien remuer.
  4. Ajouter 10 cl de lait pour désépaissir le mélange.
  5. Faire chauffer le lait et la crème (les 240 gr) à feu doux. Lorsque le mélange tiédit, ajouter les œufs/sucre/Maïzena/et la gousse de vanille fendue et dont les graines ont été grattées.
  6. Porter à ébullition, et arrêter la cuisson lorsque le mélange a bien épaissi.
  7. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie. Mélanger, et laisser la crème pâtissière de côté, jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 30°.
  8. En parallèle, monter les 350 gr de crème en chantilly. Les incorporer délicatement à la crème pâtissière, une fois que celle-ci a atteint la température souhaitée.

Etape 3 : Réaliser le biscuit Joconde

  1. Préchauffer le four à 200°C.
  2. Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
  3. Ajouter les œufs entiers, et battre l’ensemble pendant environ 5 minutes.
  4. Y ajouter le beurre fondu, et la farine. Mélanger délicatement.
  5. Monter les blancs en neige bien ferme. Y ajouter la cassonade.
  6. Ajouter les blancs à la préparation initiale délicatement, à l’aide d’une maryse.
  7. Couler le mélange homogène sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et faire cuire 10 minutes environ.
  8. Dès la sortie du four, découper le biscuit selon la forme souhaitée, imbiber d’un peu d’eau de vie, et laisser reposer à température ambiante.
  9. Imbiber le biscuit d’un peu d’eau de vie.

Etape 4 : Réaliser le praliné feuillantine

  1. Faire fondre le chocolat et la pâte à tartiner au bain-marie
  2. Emietter grossièrement les crêtes dentelle
  3. Mélanger, dans un saladier, le chocolat fondu + les crêpes dentelle, et réserver de côté, à température ambiante.

Etape 5 : Réaliser la compotée de poire

  1. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole, avec la cassonade. Laisser caraméliser l’ensemble.
  3. Ajouter les poires en petites morceaux, et faites cuire à feu doux quelques minutes.
  4. Hors du feu, écraser grossièrement les poires. Ajouter la gélatine ramollie. Puis laisser refroidir.

Etape 6 : Le montage

  1. Positionner le biscuit Joconde, en veillant à ce qu’il soit plus petit que le moule à entremet.
  2. Disposer le praliné feuillantine sur le biscuit.
  3. Recouvrir de la compotée de poire.
  4. Etalez un peu de mousse vanille, sur les côtés du biscuit, jusqu’à recouvrir légèrement la compotée de poire.
  5. Disposer le crémeux caramel congelé, et recouvrir le tout avec le reste de mousse vanille.
  6. Placer au congélateur.

Etape 6 : Le glaçage

Réaliser le glaçage en 2 fois (1 entremet après l’autre)

  1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer le sucre avec un tout petit peu d’eau, et laisser caraméliser.
  3. Faire chauffer la crème liquide, et l’ajouter au sucre.
  4. Ajouter ensuite la gélatine.
  5. Lorsque le glaçage atteint 29°, le verser sur l’entremet congelé.

Laisser décongeler l’entremet à l’air libre.

Décorer avec quelques éclats de noisette, et des copeaux de chocolat.

En voilà une recette qui demande du temps, mais l’alliance caramel, poire, chocolat et vanille n’a pas fini de nous faire saliver !

Mon glaçage a quelque peu loupé, car il n’a pas coulé uniformément, mais le gâteau a néanmoins été englouti en entier !

Avec gourmandise,

Jon’

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