Pomme d’amour – Chocolat blanc, pomme, caramel

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Hello les amis !

J’espère que vous allez bien !

Nous approchons doucement mais sûrement de la Saint-Valentin (14 février). Alors pour ceux qui ont prévu un petit dîner en amoureux, je vous propose aujourd’hui un dessert intitulé « Pomme d’amour », composé d’une mousse au chocolat blanc, et de 2 inserts : L’un à la pomme, l’autre au caramel; le tout recouvert d’un glaçage miroir rouge (on me voit même prendre la photo dans le glaçage !).

De quoi terminer le repas avec une belle note de romantisme !

Les ingrédients (pour 4 pommes) :

Pour le crémeux caramel au beurre salé :
  • 25 g de sucre
  • 60 g de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 35 g de beurre salé
Pour la compote de pomme :
  • 1 pomme
  • 30 g d’eau
  • 10 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de fécule de maïs
Pour la mousse au chocolat blanc :
  • 45 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème entière liquide
  • Les 3/4 d’une feuille de gélatine
  • Quelques gouttes d’arôme de pistache
Pour le socle en biscuit :
  • 40 g de beurre
  • 70 g de biscuits « Palmiers »
  • 30 g de noisettes en morceaux
Pour le glaçage miroir :
  • 25 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 50 g de glucose
  • 50 g de chocolat blanc
  • 35 g de lait concentré
  • 2 feuilles de gélatine
  • Colorant alimentaire rouge en poudre

La recette :

Etape 1 : Le crémeux caramel
  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faites fondre le sucre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il caramélise.
  • Ajoutez doucement le lait, et mélangez.
  • Dans un cul-de-poule, fouettez le jaune d’œuf avec la fécule de maïs.
  • Ajoutez-y progressivement le caramel et mélangez.
  • Refaites chauffer le mélange dans la casserole, jusqu’à épaississement.
  • Ajoutez alors, hors du feu, la gélatine ramollie et le beurre.
  • Mélangez jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
  • Transvasez la préparation dans des petits moules demi-sphères (en silicone, pour simplifier le démoulage) et réservez au congélateur 5 heures.
Etape 2 : La compote de pomme
  • Épluchez la pomme, et coupez-la en petits cubes.
  • Faites mijoter les 3/4 des cubes de pommes, l’eau, et le sucre à feu doux, pendant 35 minutes. Remuez régulièrement pendant la cuisson.
  • Quand la compote est prête, mixez-là.
  • Ajoutez-y la fécule de maïs et faites bouillir la compote 1 minute.
  • Retirez du feu, et ajoutez les morceaux restants de la pomme.
  • Transvasez la préparation dans des petits moules demi-sphère et réservez au congélateur 5 heures.
Etape 3 : La mousse au chocolat blanc
  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Portez à ébullition la moitié de la crème liquide. Laissez l’autre moitié au frais.
  • Dès ébullition, ajoutez la gélatine et quelques gouttes d’arôme de pistache. Mélangez.
  • Dans un cul-de-poule, casser le chocolat blanc en petits morceaux. Versez progressivement la crème chaude pour le faire fondre.
  • Remuez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Faites rapidement refroidir la préparation en la mettant au congélateur.
  • Battre en chantilly le reste de crème liquide (la crème, le récipient, et les fouets du batteur doivent être bien froids).
  • Une fois que le mélange à base de chocolat a refroidi, sortez-le du congélateur, et ajoutez-y délicatement la chantilly. Réservez au frais.
Etape 4 : Le socle biscuit
  • Émiettez les biscuits « Palmiers », et ajoutez-y les noisettes en petits morceaux.
  • Faites fondre le beurre au micro-onde.
  • Mélangez les biscuits et le beurre.
  • A l’aide d’un emporte-pièce et d’une cuillère, tassez des ronds, un peu plus grands que les dômes que vous constituerez ensuite.
  • Disposez-les sur une feuille de papier cuisson, et laissez au congélateur, jusqu’à l’étape du montage.
Etape 5 : Le montage
  • Dans 4 moules demi-sphère (Taille moyenne), disposez de la mousse chocolat blanc.
  • Insérez-y une demi-sphère de caramel, ainsi qu’une demi-sphère de compote de pomme.
  • Laissez reposer 1 nuit au congélateur.
  • Le lendemain, démoulez les dômes, et sortez les socles en biscuits du congélateur.
Etape 6 : Le glaçage
  • Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose, jusqu’à atteindre une température de 103°.
  • Versez la préparation chaude sur le chocolat blanc en morceaux, et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  • Ajoutez-y le lait concentré, la gélatine et le colorant. Mélangez.
  • Attendez impérativement que votre glaçage soit redescendu à une température de 34° pour l’utiliser.
  • Dès la température atteinte, sortez les dômes du congélateur, et déposez-les sur une grille. Versez soigneusement le glaçage, et laissez-le couler, puis se figer quelques instants.
  • Réservez au frais une dizaine de minutes.
  • A l’aide d’un gros couteau de cuisine, retirez délicatement chaque dôme de la grille, et positionnez-les sur les socles.
  • Laissez décongeler 4 heures environ au frais, avant de servir.
Etape 7 : Décoration
  • Faites fondre un peu de chocolat noir au bain marie (1 carreau suffira).
  • A l’aide d’un couteau, et sur du papier cuisson, réalisez des mini tubes de chocolat noir et laissez-les congeler.
  • Une fois solidifié, plantez 1 morceau de chocolat (qui fera office de tige) au sommet de chaque dôme.
  • Étalez un peu de pâte d’amande.
  • Découpez-y soigneusement 4 feuilles.
  • A l’aide d’un couteau, dessinez quelques nervures sur chaque feuille.
  • Déposez ensuite 1 feuille sur chaque dôme.

Et tout est prêt ! Il ne reste plus qu’à déguster !

La recette est longue (du fait des temps de repos), et il faut parfois faire preuve de minutie, mais vous pouvez le faire ! Croyez en vous !

Bonne Saint-Valentin à tous les amoureux (et à tous les autres aussi !)

Avec gourmandise,

Jon’

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